Témoignage d’éleveur Frédéric Fouque transforme son lait en Neufchâtel Aop

Au Gaec Fouque-Lefebvre, trois associés et deux salariés cultivent 218 ha, s’occupent du troupeau de 120 laitières et moulent à la main 250.000 "cœurs" de Neufchâtel par an. (© Terre-net Média)

« Je me suis installé avec mes parents il y a dix ans, avec l’intention de transformer le lait de nos Normandes en fromage. Après un investissement de 500.000 francs dans une petite fromagerie, j’ai commencé à vendre mes premiers "cœurs" sur les marchés. La chance du débutant m’a rapidement souri : j’ai remporté deux 1^er prix au concours du fromage de Neufchâtel. Des fromageries et des grossistes m’ont alors contacté. Par la suite, nous avons reçu trois médailles d’argent au Concours général agricole à Paris. La demande a toujours était là et nous n’avons jamais eu besoin de démarcher des clients.

Au départ de mes parents en 2006, ma femme Sandra et Nicolas Lefebvre, un ami ont rejoint l’exploitation et nous avons alors développé l’atelier. Nous devions transformer tous les jours, y compris les week-ends. Nous étions contraints de refuser de nouveaux clients, il fallait nous agrandir. C’est ce que nous avons fait en 2010. Nous avons investi près de 150.000 euros dans l’agrandissement de la laiterie avec une pièce climatisée pour éviter les variations de température qui impactent sur la qualité du caillé.

« Nos fromages sont vendus à des grossistes »

Aujourd’hui, nous transformons près de 400.000 l de lait, soit la moitié de notre quota. 80 % de nos fromages sont vendus à des grossistes, dont la fromagerie Grain d’orge, qui les revendent partout en France, notamment pour le haut de gamme à la coupe. J’avoue que c’est un peu frustrant de ne pas savoir où vont nos fromages. Les 20 % restants sont commercialisés en local, aux supermarchés du coin, aux fromagers ou aux revendeurs sur les marchés. Nous n’avons pas voulu nous imposer en local vis-à-vis des autres producteurs fermiers de l’Aop.

Après ajout de ferments et de présure, le lait caillé est égoutté pendant 12 heures, puis pressé. Le moulage  se fait manuellement dans des moules métalliques. Les fromages sont ensuite affinés entre 10 jours et 5 mois dans les haloirs. (© Terre-net Média)

Avec la transformation, nous doublons le prix de notre lait par rapport à ce qu’il est payé par la laiterie. Mais, il difficile d’estimer ce que l’on gagne réellement avec les fromages car il faudrait ventiler l’ensemble des charges, notamment d’élevage, de temps de travail et les investissements. Je sais qu’économiquement, on s’y retrouvera d’ici trois ou quatre ans.

Avec mes deux associés, nous avons de nombreux projets en cours et nous savons ce que c’est que d’avoir du boulot par-dessus la tête. La journée commence à 5h30 dans la laiterie afin de vider les cuves qui doivent être prêtes pour la traite à 6h15. Malgré tout, nous parvenons à partir un peu en vacances.

« C’est une bonne chose de "cultiver" la Normande »

Un conseiller en fromagerie nous accompagne, car techniquement faire du fromage n’est pas simple. Quelques fois tout marche comme sur des roulettes et parfois les ferments lactiques, qui acidifient le lait, ne parviennent pas à se développer sans que l’on n’en comprenne toujours la cause. Il faut être vigilant à tous les niveaux de la production : faire attention aux produits de nettoyage, de tarissement qui réagissent jusqu’à un mois après le vêlage ou encore aux mammites cliniques qui peuvent mettre une tournée en l’air ! Le cahier des charges du Neufchâtel impose un maximum de 50 % d’ensilage dans la ration même si les problèmes de gonflements liés aux butyriques ne se posent pas en Neufchâtel, comme cela peut être le cas dans les fromages à pates cuites. Nous faisons donc de l’enrubannage de prairie et de Rgi.

A terme, l’Aop Neufchâtel fixera également un objectif de 60 % de vaches normandes dans le troupeau. C’est à mon avis une bonne chose de "cultiver" cette race locale pour faire l’unique fromage haut-normand. Notre troupeau compte une centaine de Normandes et une vingtaine d’Holsteins, mais notre but est de passer en 100 % Normandes. Nous sélectionnons essentiellement sur les mamelles et la production. Avec 6.800 litres brut/VL, elles sont un peu justes en lait ces dernier temps, alors que nous étions à 8.000 litres il y a deux ans. Nous avons un peu de mal à remonter, notamment à cause de la qualité de l’herbe qui n’a pas été bonne cette année. »

L’Appellation d’origine protégée Neufchâtel Ce fromage en forme de cœur serait né il y a près d’un millénaire dans le Pays de Bray. Néanmoins, d’autres formes existent comme la briquette ou la double bonde, consommées plus localement. L’appellation compte une trentaine de producteurs, regroupés sous le Syndicat du fromage Neufchâtel Aop, qui comprend des industriels, des artisans (éleveurs autorisés à acheter du lait produit dans la zone Aop) et les producteurs fermiers qui transforment uniquement leur propre lait. Tous sont soumis au même cahier des charges, cependant les producteurs fermiers ne sont pas autorisés à réchauffer le lait et doivent donc travailler le lait directement après la traite.